I sacchetti sottovuoto sono anche chiamati imballaggi a decompressione. Estraggono tutta l'aria contenuta nel contenitore di imballaggio e lo sigillano per mantenere un elevato grado di decompressione nel sacchetto. Meno aria equivale ad un effetto ipossico, per cui i microrganismi non hanno condizioni di vita tali da garantire che il frutto sia fresco e privo di malattie. scopo dell'accadimento. I materiali di imballaggio possono essere selezionati in base al tipo di articoli. Poiché i frutti sono alimenti freschi e sono ancora sottoposti a respirazione, elevati livelli di ipossia possono causare malattie fisiologiche. Pertanto, i frutti vengono usati raramente.
La funzione principale è quella di rimuovere l'ossigeno per evitare il deterioramento degli alimenti. Il principio è relativamente semplice, perché la muffa e il deterioramento degli alimenti sono causati principalmente dalle attività dei microrganismi e la maggior parte dei microrganismi ha bisogno di ossigeno per sopravvivere. I sacchetti sottovuoto utilizzano questo principio. L'ossigeno nel sacchetto e nelle celle del cibo viene rimosso, in modo che i microrganismi perdano il loro "ambiente vitale".
Oltre a controllare la crescita e la riproduzione dei microrganismi, un’altra importante funzione della deossigenazione sotto vuoto è quella di prevenire l’ossidazione degli alimenti. Gli alimenti grassi contengono una grande quantità di acidi grassi insaturi, che vengono ossidati dall'azione dell'ossigeno, provocando il cambiamento di sapore e il deterioramento del cibo. Inoltre, l'ossidazione provoca la perdita delle vitamine A e C e le sostanze instabili presenti nei pigmenti alimentari vengono influenzate dall'ossigeno, provocando lo scurimento del colore. Pertanto, la deossigenazione del sacchetto sottovuoto può impedire il deterioramento degli alimenti e mantenerne il colore, l'aroma, il gusto e il valore nutrizionale.